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鼎丰国际公司·99%的人不知道!几十年前川菜敢放辣椒,大厨是要被打手心的!

 
发布日期:2020-01-11 17:41:46 浏览次数: 1198
核心提示:一说到中国四大菜系的川菜,不用说,99%的人都会立刻联想到“辣椒、花椒”、会联想到麻、辣。可是笔者要说,99%的人不知道民国时期上等川菜根本不用辣椒、极少用到花椒的。是一种以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。连略有辣味都会被打手心,可想而知民国时期上等川菜是怎么回事了。而民国大文豪梁实秋则对一道川菜几十年念念不忘,这道菜叫做“蚝油豆腐”,梁实秋后来说”此后数十年间吃过无数次川菜,不曾再遇此杰作。

鼎丰国际公司·99%的人不知道!几十年前川菜敢放辣椒,大厨是要被打手心的!

鼎丰国际公司,一说到中国四大菜系的川菜,不用说,99%的人都会立刻联想到“辣椒、花椒”、会联想到麻、辣。

可是笔者要说,99%的人不知道民国时期上等川菜根本不用辣椒、极少用到花椒的。

这是为什么呢?

其实中国古代由于调味品不全,是无所谓什么菜系不菜系的;顶多是产盐的地方吃得咸点,不产盐的地方吃得淡点;江南多吃鱼、北方多吃牛羊肉而已。

如果大家不信的话,我们可以看看道光年间衍圣公孔繁灏婚礼头等宴席的菜单:

红烧海参、清蒸鸭子、红烧大鱼“三大件”,八凉盘(熏肉、卤鸡、松花、海蜇等)、八热盘(炒鱼、烩口蘑、炸胗肝、山药、炒玉兰片等)、四饭菜(清鸡丝、红肉、烧肉饼、海米白菜)、甜咸点心各一道,外加大米干饭。

不过如此而已。

到了咸同光时代,当时中国整个上流社会流行的是“燕翅席”,什么叫燕翅席?

是一种以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。桌面摆放四蜜饯、四小料押桌。开席后先上四荤,四素八道冷菜(或一带六),随之走头菜:“一品宫燕”带冰糖银耳。“红扒鱼翅”为第二道主菜,其余大菜可选用鲍、贝、参、虾、蟹、鸡、鸭、鱼、肉等原料烹制出诸道山珍海味佳肴。

说白了就是鲁菜与淮扬菜的的汇集。

当然,四川也如此。

而辣椒、花椒这类食材,淮扬菜和鲁菜都很少用到;因此同样在上等川菜里根本看不到这两样食材;那么上等川菜有哪些呢?

根据《川菜之父蓝光鉴》一文记载,民国时期川菜著名的精品菜品有:芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中的酿大青椒,是用大灯笼海椒挖空内瓤,填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅,江浙鲜甜口味中略带辣味。

而对川菜做出巨大贡献的四川警察局总办贺伦夔(1905年在任),他外号“贺油大”。他特别喜欢吃“京菜”,有一次厨师做的一道“五柳鱼”,因为菜式做的非常土气,略有辣味,这位贺厅长很生气,当场把厨师叫来,打了手板,一边打,一边说“我要打掉你的歪门邪道。”

连略有辣味都会被打手心,可想而知民国时期上等川菜是怎么回事了。

如果网友还不相信,我们可以看看著名川菜泰斗曾国华生平,曾国华先生一生最拿手的川菜是“一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌等”。

我们还可以看看大画家张大千的食谱,张大千最喜欢吃两道四川名菜“大杂烩”和“红苕狮子头”,“大杂烩”是由干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿烩制而成的,而“红苕狮子头”则是把一种四川农村独特的蔬菜苕菜,在炖狮子头的时候添加进去,故而得名。

而1949年后四川著名的国宴厨师罗国荣最拿手的是烤方(猪肉),开水白菜,罗师傅做的烤方(猪肉)连叶剑英都连连称赞“比我们广东的烤乳猪还好吃。”

笔者还可以说出一个旁证:现在很多湖南人应该都不知道,其实湖南有一道名菜,唤作“鸡汤煨鱼翅”,一直在上世纪50年代还被用来招待中央来的高级干部。

而民国大文豪梁实秋则对一道川菜几十年念念不忘,这道菜叫做“蚝油豆腐”,梁实秋后来说”此后数十年间吃过无数次川菜,不曾再遇此杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的,然后浇汁。“

而现在流行的川菜比如麻婆豆腐、夫妻肺片还有著名的重庆火锅在几十年前又是哪些人吃呢?

根据资料我们可以看出麻婆豆腐、夫妻肺片等现在驰名的川菜在当时都是劳动人民的美食,上不得高档宴席的台面。

比如夫妻肺片,肺片,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

还有火锅,根据资料,吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又成的卤汁。

于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。

而根据美国摄影师在抗战时期拍摄的照片,当时馆子里的火锅都是一人一锅,九宫格也是苦力等劳苦人民才会吃的东西。

那么川菜什么时候开始成为现在这样的“麻、辣”呢?

这个不好说,其实1949年后全国各地都出现了之前小吃变成当地特色菜的情况;比如北京的“爆肚”、“卤煮”,原本就是南城劳动人民的美食,后来不也变成了北京菜的代表了吗?

 
 
 
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